Cheesecake de coco con membrillos confitados

Hoy es día de postre …. de postre otoñal! Una receta para aprovechar la temporada de membrillos: cheesecake de coco con membrillos confitados o en almíbar. Una combinación muy equilibrada tanto en sabor donde se combinan el suave dulzor del coco con el punto ácido del membrillo y en texturas con la base crujiente de crumble, el cheesecake muy cremoso y los membrillos tiernos, pero con cuerpo. Si no te gustan los membrillos, no tienes tanto tiempo de hacerlos o simplemente no es época puedes cubrir este cheesecake con frambuesas o frutos del bosque, fresas o mango fresco…sin olvidarnos de una combinación que nunca falla: ¡piña y coco! Puedes utilizar piña fresca o caramelizada para añadir un puntito amargo del caramelo que queda de maravillas. Para caramelizarla solo tienes que elaborar un caramelo dorado en una sartén, verter sobre él la piña cortada en cubos (o de la forma que te guste), revolver un poco y cocinarlo unos 5 o 10 minutos, hasta que la piña haya largado su jugo y éste se haya mezclado y reducido con el caramelo 🙂

Receta para 8 raciones

Para los membrillos en almíbar

1. 500 g de membrillos

2. 280 g de azúcar moreno integral

3. 400 ml de agua

Pela los membrillos y quítale las semillas. Coloca la piel y las semillas dentro de una tela tipo gasa y átala de manera que quede bien cerrado. Corta los membrillos en octavos. Pon al agua y el azúcar en una cacerola, añade los gajos de membrillo y la gasa con la piel y semillas. Llévalo al fuego bajo por una 1 hora y media o hasta que los membrillos estén tiernos y transparente. Déjalos enfriar. Envásalos en frascos y consérvalos en la nevera.

Para la base del cheesecake

1. 70 g de harina

2. 70 g de mantequilla fría

3. 70 g de  azúcar moreno integral

4. 50 g de coco rallado

Enciende el horno a 180º C.

Trabaja todos los ingredientes en el robot de cocina hasta conseguir  que forme grumos de unos pocos milímetros de grosor. Primero se asemejara a arena y luego comenzara a unirse y formar grumos.  También puedes elaborarlo a mano, desmenuzando primero con los dedos la mantequilla y luego frotando con las palmas de las manos.

Cubre con papel de horno la base de un molde desmontable de 20 cm de diámetro. Pon por encima el crumble haciendo presión levemente para acomodarlo.  Llévalo al horno por 30 minutos o hasta que esté bien dorado. Déjalo enfriar.

Para el Cheesecake de Coco

1. 600 g de queso untable

2. 190 g de leche de coco

3. 2 cucharadas de harina

4. 1 yema

5. 2 huevos

6. 160 g de azúcar moreno integral

7. 1 pizca de sal

Enciende el horno a 200º C.

Mezcla el queso untable, preferiblemente a temperatura ambiente, con el azúcar hasta que se disuelva. Añade la harina y la sal y continúa mezclando. Agrega de a uno las yemas y el huevo  y finaliza añadiendo  la leche de coco. Debe quedar una mezcla lisa y homogénea. Puedes hacerlo con un robot de cocina pero asegúrate de no batir mucho.

Vierte la mezcla sobre la base ya cocida y hornéalo por 10 minutos a 200º C. Baja la temperatura a 100º C y continúa horneándolo por 45 minutos más. Apaga el horno y déjalo enfriar allí al menos 1 hora. Deja que termina de enfriarse en  nevera como minimo 4 horas.

Para servir desmolda el cheesecake ya frío  y cúbrelo con membrillos en almíbar

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