Si conoces mi libro Básicos de la Repostería ya sabrás que siempre digo que en la pastelería hay algunas preparaciones básicas a partir de las cuales puedes elaborar muchas otras recetas mas. Algo así como el fondo de armario de la cocina. Y el merengue seco es una de ellas.
Es una preparación que sirve de base para elaborar muchísimos postres. El más conocido, gracias a las redes sociales seguramente, es la Pavlova. Pero también es parte del Eton Mess inglés, del Merveilleux francés, el Chajá uruguayo, el Imperial Ruso argentino (si, argentino aunque su nombre diga lo contrario), la torta Balcarce también de Argentina y muchos otros postres mas.
En esta época del año, que tenemos tantas frutas de temporada, es ideal para combinarlo junto a una crema y una fruta y tener un postre super primaveral o veraniego. Y como dura bastante tiempo si lo horneas y secas bien, puedes hacer en cantidad y guardarlo en un recipiente hermético para ir usando. Y así puedes tener un postre en un abrir y cerrar de ojos. O en un santiamén como dirían nuestras abuelas.
También puedes customizarlo añadiéndole una pequeña cantidad de cacao puro o alguna fruta liofilizada en polvo, espolvoreándolo antes de hornear con frutos secos picados o coco rallado, dándole sabor con alguna especia como vainilla, cardamomo o canela o con la piel de algún cítrico, coloreándolo con colorante alimentario, bañándolo en chocolate una vez horneado....Y hasta donde te lleve tu imaginación.
Puedes darle forma con una manga pastelera* y hacer merenguitos o discos de merengue o con una cuchara puedes hacer merengues de mas tamaño o la base para una pavlova. De la forma y el tamaño que le des dependerá el tiempo de horneado, que puede variar de una hora y media para las piezas mas pequeñas hasta las 2 horas y media para una base de Pavlova muy grande. En cualquiera de los casos procura dejarlos enfriar dentro del horno un par de horas así se terminan de secar bien. Yo siempre intento hornearlos por la noche así los dejo allí hasta el día siguiente.
Es muy sensible a la humedad, así que apenas lo saques del horno colócalo en un envase hermético o envuélvelo bien con varias capas de papel film (o las dos cosas si es necesario). Por esta misma razón te recomiendo que cuando hagas un postre con merengue lo montes el mismo día que lo consumirás, sino con la humedad de la fruta o de la crema se deshará. Te recomiendo que montes solo un rato antes de consumir postres como el Eton Mess o un vasito con capas así esta bien crujiente o un par de horas antes postres como la Pavlova así se humedece un poco pero no demasiado.
En las próximas entradas te compartiré algunas recetas con merengue seco, así que si quieres verlas apenas las publique recuerda suscribirte al newsletter así te llega un mail notificándote.
*Si te gusta cocinar y haces muchos postres y pasteles en casa te recomiendo comprar una caja de mangas pasteleras desechables como estas que son muy prácticas, mas higiénicas que las de tela y te ahorrarán mucho trabajo. Y además son mas económicas que si compras en menos cantidad.
MERENGUE SECO
5 claras
150 g de azúcar glace
150 g de azúcar
Preparación
Enciende el horno a 100ºC.
Monta las claras con el azúcar hasta que tengan punto de nieve. Si los quieres de color, tienes que agregarle el colorante en este paso.
A mano y con la ayuda de una espátula añade al merengue el azúcar glace tamizada.
Con una cuchara o una manga pastelera distribuye el merengue sobre una bandeja con papel de horno en piezas del tamaño deseado. Hornéalos durante 2 horas. El tiempo de horneado puede variar dependiendo del tamaño de los merengues.
Apaga el horno y déjalos enfriar dentro 1 hora mas. Guárdalos en un recipiente hermético porque son muy delicados a la humedad.
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