El pretzel, también conocido como bretzel en Alemania, su país de origen, es un pan muy llamativo y delicioso que destaca por su inconfundible forma de lazo. A mi , desde que los descubrí hace ya unos cuantos años, me generaron fascinación hasta que aprendí a hacerlos y me di cuenta que son muy fáciles. Llevan tiempo por la fermentación y porque hay que darles la forma pero realmente vale la pena.
Se caracterizan por su miga suave y elástica y corteza crujiente. Pero lo que los hace inconfundibles es el color dorado de su corteza, que se logra al sumergirlos en un baño de agua caliente con bicarbonato de sodio antes de hornearlos. Este proceso es clave para conseguir su sabor y textura únicos. Aunque a veces se les compara con los bagels por este paso en la cocción, son panes bastante diferentes en sabor y consistencia.
Los mas tradicionales están cubiertos por granos de sal gruesa pero si lo deseas puedes espolvorearlos con el ingrediente que desees ya sea dulce o salado. Por ejemplo con semillas como sésamo, con queso rallado o con una mezcla de azúcar y canela.
Como todos los panes que hago, me gusta elaborar doble receta y congelarlos recién horneados. Así tengo siempre stock para un rico desayuno.
Aqui tienes la receta!
PRETZELS
Para 12 unidades
Para el prefermento
150 g de harina de fuerza
5 g de levadura fresca
120 ml de agua
Para la masa
300 ml de agua
20 g de azúcar
10 g de levadura fresca
1 ½ cucharadita de sal
85 g de mantequilla fundida y fría
550 g de harina de fuerza
Para el baño de bicarbonato
2 litros de Agua
4 cdas de bicarbonato de sodio
Para el horneado
1 yema de huevo
1 cucharada de agua fría
c/s azúcar granillo
c/s sésamo negro
La noche anterior elabora el prefermento mezclando todos los ingredientes, guárdalo en la nevera y déjalo reposar hasta la mañana siguiente. Si no quieres comenzar el día anterior, también puedes elaborarlo unas 2 o 3 horas antes dejándolo reposar fuera de la nevera en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
La mañana siguiente (o cuando el prefermento haya duplicado el volumen) elabora la masa: mezcla la harina con la sal, el azúcar, añádele el prefermento, la levadura, la mantequilla fundida y el agua y amasa bien hasta unificar todos los ingredientes. Deja reposar la masa tapada unos 10 minutos y amasa nuevamente un par de minutos más. Repite esta operación tantas veces sea necesario hasta que consigas que la masa este muy lisa, suave y no se pegue en tus manos. Con este proceso estás haciendo que la masa desarrolle el gluten y sea más elástica y lisa.
Coloca la masa en un bol cubierto de aceite para que no se pegue, tápala y déjala reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. Dependiendo de época del año y de la temperatura ambiente serán unas 2 o 3 horas.
Pon la masa sobre la mesa cubierta de una capa fina de aceite y divídela en 12 porciones. Con las dos manos enaceitadas haz rodar cada porción formando un rollo de unos 60 cm de largo ligeramente más gordito justo en el centro y más fino en las puntas. Toma las puntas hacia ti formando una U invertida, únelas y crúzalas a unos 10 cm antes de sus extremos. Finaliza llevándolas hacia arriba formando la típica forma del prezel.
Acomoda los pretzels ya formados en bandejas con papel para horno y déjalos reposar durante 30 minutos.
Enciende el horno a 220/240 º C.
Cuando haya pasado los 30 minutos de reposo pon en una cacerola el agua y llévala al fuego. Cuando hierva añádele el bicarbonato de sodio. Baja el fuego al mínimo y sumerge de dos en dos los pretzels durante unos 15/20 segundos. Retíralos del agua con la ayuda de una espumadera y acomódalos nuevamente en la bandeja con papel de horno.
Bate la yema de huevo con el agua y pincela los pretzels. Espolvorea con sal gruesa, semillas de sésamo y o con el ingrediente que desees. Hornéalos durante 10/15 minutos o hasta que tengan un color dorado parejo e intenso.
Comments